Un pollo, tres fronteras
Un pollo no sabe de fronteras. Camina el patio, picotea el maíz, se echa a la sombra cuando aprieta el sol, y no tiene idea de que, según dónde termine, le van a decir paella, pollo al disco o vorí vorí.
Nosotros sí sabemos. Y nos gusta pensar que, con un mismo pollo de campo, se puede dar la vuelta a tres cocinas sin salir de la propia: una del otro lado del mar, otra del otro lado del río, y la de casa.
Antes de cruzar: el pollo
Las tres recetas tienen algo en común que no está escrito en ninguna: dependen del pollo. Un pollo que creció sin apuro, que caminó y comió de todo, tiene la carne más firme y da un caldo que se nota. No es nostalgia, es tiempo. Ya te lo contamos en por qué el pollo casero sabe diferente, y en estas tres cocinas se nota más que en ninguna.
Del otro lado del mar: la paella valenciana
Mucha gente piensa en la paella y ve langostinos y mejillones. Pero la paella de verdad, la que nació en la huerta de Valencia, al lado de los arrozales de la Albufera, no lleva nada de mar. Lleva lo que había en el corral y en la huerta: pollo, conejo, chauchas, tomate y azafrán.
Era comida de campo de mediodía, hecha al aire libre sobre leña, en la paellera: ese recipiente de fierro ancho y bajo, con dos asas, que se ponía al medio para que todos comieran de su lado. En Valencia al recipiente le dicen paella, y de ahí sacó el nombre el plato. Y tiene una regla que sorprende: una vez que el arroz entra, no se toca más. Se deja quieto, chupando el caldo, hasta que en el fondo se forma esa capita tostada que los valencianos llaman socarrat y por la que se pelean.
Para un país sin mar, es una buena noticia: la paella auténtica se hace con lo que tenemos acá. Te dejamos la receta.
Del otro lado del río: el pollo al disco
Cruzando el río, en el campo argentino, cuando la cuchilla redonda del arado se gastaba de tanto abrir surcos, no se tiraba. Le soldaban unas manijas, la ponían sobre tres patas encima del fuego, y el disco pasaba de la tierra a la cocina.
El pollo al disco es comida de juntada. Se cocina afuera, charlando, con la cebolla, los locotes, las papas y un chorro de vino, y el disco tiene su propia lógica: en el centro se cocina fuerte, en el borde se espera. Lo que ya está dorado, al borde; lo que falta, al medio. Al final, el disco va a la mesa tal cual y el jugo del fondo se termina con pan.
Es nuevo en nuestro recetario: pollo al disco, paso a paso.
Y en casa: el vorí vorí
Y después está lo nuestro. El vorí vorí es caldo largo de pollo con bolitas de harina de maíz y queso paraguay, y es de esos platos que no se explican, se reconocen. El nombre lo dice todo: bolita, bolita. La repetición es el plato.
Acá el pollo no se dora ni se esconde debajo del arroz: se entrega entero al caldo. Por eso el vorí vorí es el que más delata al pollo. Con uno flojo, el caldo queda triste; con uno de campo, queda dorado y con cuerpo, de esos que te reconcilian con una tarde fresca.
La receta del vorí vorí está, como siempre, en el recetario.
Lo que no cambia
Si mirás las tres de cerca, el idioma cambia, el fierro cambia y el condimento cambia. Azafrán de un lado, pimentón y vino del otro, queso paraguay en casa. Pero hay dos cosas que se repiten en las tres orillas.
La primera es la paciencia. Ninguna sale apurada: el arroz quieto, el disco al fuego lento, el caldo que hierve despacito.
La segunda es la mesa. La paellera al medio, el disco al medio, la olla al medio. Son comidas para compartir, de esas que se sirven de un mismo lugar y obligan a sentarse juntos. Quizá por eso cada pueblo las siente tan suyas.
Y hay más
Con esta tanda sumamos al recetario otras cuatro recetas de las dos orillas:
- Milanesas de pollo, la de todos los días, con el huevo de la granja.
- Tarta pascualina, de acelga, con huevos enteros escondidos adentro y queso paraguay.
- Pollo en salmorejo canario, un adobo de fiesta de las islas. En Canarias se hace con conejo; nosotros lo hacemos con pollo, y si alguien se anima con el original, en la receta le contamos cómo.
- Mojo rojo canario, la salsa colorada que va con todo, también con una mandioca hervida.
Elegí una, la que te tiente, y hacela este fin de semana. El pollo no sabe de fronteras. La mesa, cuando está llena, tampoco.
Buen provecho, del campo a tu casa.
