Paso a paso
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Lavá las papas bien con cepillo, pero NO las peles. La piel es parte del plato.
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Ponelas en una olla mediana y cubrilas con agua justa.
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Echá toda la {ing:sal_gruesa} al agua. Se ve mucho — es así.
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Llevá a hervor y cociná 25 minutos hasta que estén tiernas. La cáscara se va a arrugar sola.
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Escurrí el agua salada con cuidado.
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Volvé las papas a la olla y dejalas a fuego mínimo destapadas 2-3 minutos. La sal se cristaliza en la piel — eso es lo arrugado.
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Ahora el mojo verde. Va aparte, frío o tibio.
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Pelá y aplastá los 3 dientes de ajo con una pizca de sal en un mortero (o procesadora).
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Sumá el cilantro y perejil bien lavados y secos.
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Agregá el comino. Machacá todo hasta que sea una pasta.
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Echá el aceite de oliva en hilo fino, sin dejar de machacar/procesar.
💡 Si usás procesadora, pulsos cortos. Si la salsa se calienta, el cilantro pierde color.
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Terminá con la cucharada de vinagre. Probá y ajustá sal.
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Serví las papas calientes con el mojo en un bol al lado. Cada quien moja a gusto.
Información nutricional aproximada · por porción
| Energía | 430 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5.9 g |
| Grasas | 26 g |
| Grasas saturadas | 3.5 g |
| Carbohidratos | 45 g |
| Azúcares | 2.0 g |
| Fibra | 6.3 g |
| Sodio | 19445 mg |
Más nutrientes (13)
| Colesterol | — |
|---|---|
| Vitamina A | 68 µg |
| Vitamina C | 62.1 mg |
| Vitamina E | 3.6 mg |
| Vitamina K | 156 µg |
| Vitamina B6 | 0.8 mg |
| Calcio | 27.1 mg |
| Hierro | 1.3 mg |
| Potasio | 1078 mg |
| Magnesio | 58.4 mg |
| Zinc | — |
| Fósforo | 5.7 mg |
| Yodo | 8 µg |
Recomendaciones por perfil
🏃 Persona activa / deportista
- Aporte energético medio (430 kcal/porción).
- Proteína baja (6 g) — sumá huevo, queso o carne aparte.
💼 Adulto sedentario
- Aporte equilibrado (430 kcal/porción).
- ⚠️ Alto en sodio (19445 mg) — moderar si hay presión alta.
🧒 Niños
- Porción recomendada: ½ porción adulta según edad.
- ⚠️ Alto en sodio (19445 mg) para infancia — ofrecer porción reducida.
- Hay manipulación de superficie caliente — supervisar.
🧓 Persona mayor
- Proteína baja (6 g) — sumar lácteo, huevo o pescado para complementar.
- ⚠️ Alto en sodio (19445 mg) — atención si hay hipertensión.
- Buena fibra (6 g) — favorece tránsito intestinal.
⚠️ Valores estimados a partir de tablas USDA + BEDCA + TACO. Variabilidad real ±15-20% según producto, productor regional y método de cocción. NO sustituye consulta nutricional profesional.
Esto me enseñó una amiga canaria, mi hijita. No te asustes con la sal — la papa queda salada SOLO por afuera, en la cáscara. Por dentro está como cualquier papa hervida. Y otro secreto: el último ratito sin agua, a fuego bajo destapado, es lo que hace que la sal se cristalice y se arrugue la piel.
— Ña Emy
De dónde viene
Las papas arrugadas nacieron en Canarias por necesidad. El agua de pozo en las islas era salobre, y al hervir las papas con esa agua salada la cáscara se arrugaba y quedaba esa costra blanca. Lo que parecía un problema terminó siendo la marca del plato. Hoy se hierven con sal a propósito — pero el nombre quedó.
Cosas que sabe la abuela
- En Canarias, papa es papa — usar la palabra 'patata' allá te delata como peninsular.
- El mojo verde acompaña papa y pescado blanco; el mojo rojo (picón) va con carnes.
- Hay decenas de variedades de papa canaria: papa negra, papa bonita, papa rosada. La que mejor se arruga es la chica con piel fina.
Acompañar con
Comida
- Mojo verde
- Mojo rojo
- Pescado a la sal
- Carne asada
Bebida (adultos)
- Vino tinto canario
- Cerveza fría
- Ron miel con hielo
Bebida (niños)
- Jugo de naranja
- Agua con gas
Ocasiones
- Cena familiar
- Tapeo
- Asado canario
- Domingo en familia
Nutrición
Plato de fiesta humilde: la papa rinde, el mojo aporta hierbas frescas y aceite de oliva. Por afuera salada, por adentro normal — la sal queda en la piel.
papaaceite de olivahierbas frescas